LES CHEFS

Ce basque bondissant a su trouver sa voie dans une cuisine girondine vive, maligne, pleine de faconde et de brio technique, composant des plats gourmands qui font la part belle aux produits régionaux. Les spécialités : filet de bar au vin de Pavie, pièce de veau en cocotte lutée, millefeuille au chocolat mousse manjari, confiture de banane et lait de coco.

Patrick Bertron rend hommage à la cuisine de son maître, au gré de plats de mémoire et de créations neuves qui auraient certainement plu à Bernard Loiseau. Les spécialités : queues d'écrevisses et infusion de gelée, volaille fermière et fois gras poêlée à la pomme de terre truffée, sorbet au pamplemousse et caramel mou.

Ancien de Ducasse à New York, Didier Eléna a repris les rennes de cette institution gourmande. Cette cuisine contemporaine s'avance vers le futur sans renier ses bases avec ses présentations géométriques et ses accompagnements insolites sur le mode rustico-raffiné. Les spécialités : langoustine royale en chaud et froid et chapelure de pistaches, amandes et noix, timbale d'oeuf cocotte avec écrevisses, caramel au croustillant de pralin rafraîchi carambar.

Le goût vrai est le truc de ce cuisinier sans esbroufe et sans tapage, montrant la direction du bon sens à ceux qui se perdent dans les sauces lourdes comme dans les émulsions. Les spécialités : foie gras de canard poêlé en aigre-doux aux radis noirs confits, bar aux oignons doux relevé de poivre noir puis caramélisé, soufflé au chocolat noir et chantilly.